Cuisine pérolienne

Si Pérols devait s’identifier à une spécialité, ce serait sans nulle doute l’anguille. Il y a même eu dans les années 50, une tentative échouée de conserverie d’anguilles en boite. 

Une savoir faire en poissonnerie, ici plus qu’ailleurs autour de l’étang de l’Or et de Mauguio, grâce à la présence au moyen âge des salins de la commune (en l’absence de frigo et congélateur, le sel était la seule façon de conserver le poisson).

L’anguille

Dégustation de l’anguille en persillade, lors des fêtes à Pérols. Pour savoir si une anguille est correctement cuite : l’arête centrale ne doit pas se casser ni accrocher quand on l’enlève lors de la dégustation.

Faute de grands cours d’eau à remonter, l’anguille de Méditerranée restent dans les immenses lagunes du Languedoc, entre eau douce et salée, d’où sa présence importante. L’anguille passe du stade d’anguille "jaune" à celui d’anguille "argentée" durant sa vie, puis migre en Mer de Sargasse pour frayer où elle meurt. Ses petits (Civelles) font le chemin inverse. L’anguille argentée, prête à migrer, est forcement plus grasse que la jaune.

Ancienne fabrique de conserves d'anguilles à Pérols

Les quelques pêcheurs d’anguilles autour de Pérols font partie de la Prud'homies de Palavas. Leur pêche au filet (verveux) est restée quasi artisanale et physique. L’essentielle de la pèche se fait de septembre à décembre. Malheureusement, la majeure partie de leur pêche part pour l’étranger (notamment en Europe du Nord, très friande de ce poisson) car le consommateur français boude cette espèce à l’aspect de serpent. De plus, la concurrence de l’anguille d’élevage menace la commercialisation de l’anguille sauvage en faisant chuter les cours.

Pérolade

Avec l'anguille et les autres prises de la pêche, les habitants concoctaient une sorte de fricassée, façon ragoût, baptisée "Pérolade" comme l'atteste le récit de Jean-Marie Amelin dans son "Guide du voyageur dans le département de l'Hérault" publié en 1827. Par contre, on ne retrouve pas de trace précise de la recette. Chose déterminante, cette recette était préparée dans un chaudron typique qui donnera son nom au village (>> voir notre article).

La tourte de Pérols

Dégustation de la tourte sur un stand du restaurant "Le Perol´s". Optez pour une tourte individuelle, si cela est possible, car la grande finit souvent en champ de bataille lors de la découpe !

Autre spécialité moins connue mais restée vivace dans la mémoire des anciens villageois : la tourte pérolienne (base : viande + céleri + oignon + carottes + champignon + olive + secrets de famille de chaque cuisinière du village).

Cette tourte à base de viande (veau en ragoût ou blanquette), autrefois rare et chère dans ce pays de poisson, était plutôt servie lors de grands événements familiaux ou de fêtes. Jadis, les habitants laissaient leur moule au boulanger du village qui s’occupait de préparer la pâte feuilleté. La garniture était préparée en famille.

>> voir détail de la recette réalisée pour le blog <<

Gibier d'eau

Il est fait mention dans les archives du village d’une chasse au gibier d’eau assez abondante avec la proximité des étangs (et de braconnage cachotié). Il est donc fort probable que les tables des péroliens modestes étaient garnies de palmipèdes en tout genre (Canards, foulques, oies,…) histoire d'améliorer le quotidien.

---------- Pérols ----------

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